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#188 たまごなしで手打ちパスタを作ってみる 

最初にお断りしておきますが、これは失敗した記録です。

玉子麺のパスタは良く作るのですが、玉子なしで一度作ってみようと思い試してみました。ネットの情報によるとデュラム小麦なら玉子なしでも作れるということだったのチャレンジしてみました。
※作るのはフェットチーネの様な麺の形をしたパスタです。

材料
・デュラム小麦のセモリナ 100g
・塩 ひとつまみ
・オリーブオイル 少々
・水(温水) 適量(50ml前後です)


生地を捏ねる
生地をまとめるまでが大変でした。

まず、材料をボウルに入れてフォークで混ぜました。
水は少しずつ加えていきましたが、途中までは全然まとまってくれませんでした。フォークで混ぜているだけではとても無理そうだったので、手を使ってまとめようとしましたが、なかなかまとまりません。湿っただけの生地がバラバラの状態でまとまる気配は全くありませんでした。

少しずつ水を加えることでやっと形になってきました。途中から水を加えると生地の状態が変化するのが分かる様になりました。水はできるだけ加えない様にしましたが、全部で50ml前後使用したのではないかと思います。

15分捏ねて出来上がったのはかなり硬く、このままでは少し捏ね具合に不安があるレベルのものです。これをラップで包み常温で1時間寝かせました。

1時間後の状態はしっとりとして全体に満遍なく水分がいきわたっている様子でした。生地の状態は見た目も弾力もかなり良さそうに思えました。

生地は熟成させたことにより柔らかくなっていましたが、このまま続けて捏ねます。10分程捏ねてもう一度寝かせることにします。
生地はすごく良い感じで、表面はすべすべしていました。柔らかすぎることはなく、硬めでしっかりした生地です。玉子を入れた生地と同程度のレベルに出来たと思える程良くできました。
このまま30分寝かせます。

生地は全体的に玉子麺よりも小さく感じました。この感じは以降ずっと続きますが、玉子が無い分小さいのは当然かもしれません。


麺棒で伸ばす
2分割して伸ばします。
1つめはそのまま伸ばしました。普通の玉子麺の生地に近い感じで扱うことができます。特に難しいことはありませんでしたが、若干生地が弱く感じました。広げると端が割れてきました。生地自体は少し弾力に欠ける感じです。しっとりしているのですが、若干強さに欠けている様に思いました。

ふたつめは何度か折りたたんでより弾力感を増すことにしました。何度か伸ばして折りたたむことでかなり硬くなりました。硬さはたまご麺と同じ様ですが、感触に違いはありました。


切る
10分程乾燥させた後切っていきます。切るときに抵抗がありプツンと切れる感じです。2分割した生地はそれぞれ少し感触が違いましたが、乾燥時間の差かもしれません。

麺の形に切りそろえる時も別に問題はなく、見た目も良好でかなり期待できそうでした。


茹でる
3分茹でました。
色が白いのでうどんの様に見えます。セモリナ粉ならもっと黄色くなるかと思いましたが、白でした。
ザルにあげほんの少し目を離した後に見てみると、嫌な感じになっていました。ボリュームが無くべたっとしているのです。


食す
ザルにあげた時から良いできではないのが分かっていましたが、やはりそれなりの味でした。
どういう訳がべたついていて麺がくっついています。玉子麺の時はこんな事にはなりませんでした。玉子麺と比較すると麺にも弾力がなくうどんに近い感じがしました。


総評
出来上がったものは残念ながら要した労力に値しないものでした。玉子麺の方が簡単に作れますし、おいしく出来ます。
どこでミスしたのかは分かりませんが、生地は良い感じに仕上がっていたと思います。生地に加えた水も多すぎることはなく適量であったと思います。
考えられることは乾燥が足りないというくらいです。茹で時間は3分ですので、茹ですぎということはないと思うのですが、なにがいけなかったのでしょう。3分は茹ですぎなんでしょうか。30秒台という情報もありました。

ネットで検索してもあまりデータはありませんが、みなさん普通にできている様です。機械(フードプロセッサー)で捏ねて成功している方もいらっしゃいましたので、捏ねが足りていない可能性はあります。

主なダメポイント
・表面がベタつく
・麺の弾力がやや弱い

原因として考えられること
・材料(塩が少ない、水が適量でない)
・捏ねが足りない
・熟成が足りない
・茹ですぎ
・乾燥時間が短い
・べた付くのを前提に調理する必要がある?
・卵なしでロングパスタを作るのは難しい?



おまけ
以前購入したデュラムセモリナ粉の袋に書いてあった手打ちパスタの作り方です。
説明の文章が簡潔で気に入っているのでメモとして残しておきます。

●手打ちパスタ
・デュラムセモリナ粉 100g
・卵 1個
・オリーブオイル 少々
・塩 少々

  1. セモリナ粉を台の上に山形に盛り、中央に凹をつけておく。凹の中に卵を割り入れて塩を加え、フォークで卵をほぐす。
  2. 卵がほぐれたらフォークの先で卵に粉を少しづつ混ぜ合わせていく。
  3. 両手で均等の練粉になるまで10分くらい力強く練る。
  4. 練粉が滑らかになり弾力がついてきたら、そのまま丸めて表面にオリーブオイルを薄く塗り、ラッピングフィルムで包んで室温で30分以上寝かせる。
  5. 台の上に打ち粉をして麺棒を使って薄く延ばし、好みの形に切り分けて、そのまましばらく風通しの良いところで乾燥させる。
  6. アルデンテに茹で上げて好みのソースでいただく。

※色つきパスタの場合ほうれんそうを茹でてみじん切りにするか、ミキサーでピューレ状にして使用する。トマトはトマトピューレまたは缶詰のトマトを煮つめて使用する。
いづれの場合もパスタの生地が柔らかくなりすぎないように卵の数を減らすなどして調整する。


●セモリナ粉のニョッキ
・デュラムセモリナ粉 300g
・牛乳 1L
・バター 160g
・卵 2個
・パルメザンチーズ 160g
・ナッツメッグ、サフラン 少々
・オリーブオイル 少々
・塩、こしょう 少々

  1. 鍋にバター60gを溶かし牛乳、サフランを加え、塩、こしょう、ナッツメッグで味を整える。
  2. 牛乳が沸騰したらセモリナ粉を一気に入れ、ダマになったり、焦げ付いたりしないように間断なく混ぜ合わせる。
  3. 2を水で湿らせた天板に6mmの厚さに均一に広げ、2時間くらいそのまま冷ましておく。
  4. 生地が冷めたら、直径4cm~5cmのコップなどを型にしてくり抜く。
  5. バターを塗ったグラタン皿に、型で抜いたニョッキを相互に少しづつ重ねるように何列か並べ、残りのパルメザンチーズを振りかけ、小粒に丸めた残りのバターを散らし、オーブンで焼き色がつくまで焼く。

株式会社イタリアンフーズ社/デュラムセモリナ クッキングアラカルトよりの引用。


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