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#186 はじめての手打ちパスタ  

食べるのではなくて、パスタを作る方です。
私は時々手打ちパスタを作ります。特別な道具や材料がなくても簡単に作れますし、乾麺とは違ったおいしさが楽しめますので、興味がある方はぜひチャレンジしてみてください。

今回は手打ちパスタの作り方について、いくつかのポイントを紹介します。はじめて作る方に向けた情報ですので、既に手打ちをされている方はあまり参考にはならないかもしれません。

私が作り始めたのはこちらのサイトで手打ちパスタが簡単に作れることを知ったのがきっかけでした。
男は黙ってパスタを食う
左のメニューの手打ちっ→基本のパスタに作り方が載っています。

今回紹介するのは作り方そのものではなくて、各工程のポイントやヒントですので、実際の作り方は「男は黙ってパスタを食う」をご覧ください。

こちらのページは、私と同じ様に手打ちにチャレンジされた方の記事があります。最初はまさにこんな感じでした。最初は材料は規定通りで作ると間違いがありません。
Let's家計簿 & Toys in a Box - パスタを作ろうのページ

手打ちパスタは料理をしたことが無い方でも作れるくらい簡単で、特殊な道具も要りません。麺棒は用意しなければなりませんが100円ショップのもので十分です。
出来上がったパスタは生パスタ(たまご麺)ということになりますが、乾麺とは味も食感も違いますし、店で売っているおかしな生パスタとは比較にならない程おいしいです。パスタ好きの方にはぜひ試してほしいですね。


道具と材料の例


パスタ用として必要な道具、材料はこれだけです。用意しなければならないのは麺棒くらいです。粉ふるいはあると楽ですが、茶漉しでも代用できます。
・ボウル(大きめ)
・麺棒(100円ショップで買えます)
・粉ふるい(茶漉しでもOK、100円ショップでも買えます)
・キッチンスケール(はかり)

材料
・小麦粉(薄力粉)
・小麦粉(強力粉)
・卵(Mサイズ)
・塩
・オリーブオイル(なくても良い)


いくつかのポイント


基本的には「男は黙ってパスタを食う」で紹介されていてる作り方通りに作ればOKです。私もほとんどその通りに作っています。
はじめての方には分かりにくい所や、いくつかのポイントについて解説します。

材料の準備
「男は黙ってパスタを食う」では2人分の材料で紹介されていますが、1人分なら半分です。
2人分・・・薄力粉100g、強力粉100g、卵2個
1人分・・・薄力粉50g、強力粉50g、卵1個
※卵はMサイズを使用。
※打ち粉に使用する小麦粉(強力粉)は分量外ですので、別途必要です。

小麦粉は日清の小麦粉が入手しやすく、生地もやわらかく仕上がりますので初心者には扱いやすいと思います。
他のメーカーの小麦粉も使ったことがありますが、ねばりが強くてのばしにくいものもありましたので、最初はこれが良いと思います。

日清フラワー(薄力粉)/日清カメリア(強力粉)
日清 小麦粉 フラワー(薄力粉) 1KG日清 小麦粉 カメリア(強力粉) 1KG 1個
小麦粉の量は必ずキッチンスケール(はかり)で計測します。
小麦粉の量を正確に測っていれば、粉を足したりしなくても間違いなく生地ができます。

小麦粉は粉ふるいにかけますが、なければ茶漉しでも代用できます。私は最初は茶漉しでやってました。茶漉しでふるうと時間がかかりますが、試しに作るのなら十分だと思います。


練る・こねる
大きめのボウルを用意します。ボウルの中で捏ねるのですが、腕がボウルの端に当たると痛いですし、あまり力を込めることもできません。
お菓子やパン作り用の作業用のシートがあれば楽にこねられます。シートがあれば延ばす時にも活躍しますので、パスタ造りにはお勧めのアイテムです。シートについては最後の方で紹介しています。


寝かし
ラップでぴったりくるんで寝かせます。時間は30分から1時間程度。一晩ねかせるとよりコシが強くなりますが、その分延ばすのも大変です。最初は短時間の寝かしで良いと思います。
私は1時間程度の場合は常温で寝かせていますが、長時間寝かせる場合は冷蔵庫に入れています。
寝かせた後は生地に弾力が出ます。指で押して確認すると分かりやすいと思います。


延ばす
初心者にとって一番の難関がこの工程。最初はなかなか薄く延ばせないかもしれませんが、コツがつかめれば簡単です。

はじめて作った時は麺棒を使って生地を伸ばすのがとにかく大変でした。
「男は黙ってパスタを食う」にやり方が書いてあるのですが、よく理解できなかったので最初に作ったのはかなり厚みがあるパスタになってしまいまいした。

はじめて作ったときは、麺棒を上から押し付けて圧力だけで延ばそうとしたものですが、それでは薄くできません。
このやり方だと伸びはするのですが、すぐに縮んでしまい、どれだけ伸ばしても薄くなってはくれません。私はしまいには手で引っ張ったり、台に生地を貼り付けて無理やり伸ばしたりしていました。

「男は黙ってパスタを食う」のやり方は今ではちょっと違うんじゃないかと思っています(表現の仕方や解釈の違いかもしれません)。
生地をひっぱる、綿棒で押さえつけるとあるんですが、そういう感じではありません。
最初は押さえつけて延ばしますが、ある程度広げた後は、麺棒に巻きつけて転がしていると勝手に延びていくという感覚です。”巻きつける”というのが重要で、巻きつけずに上から押さえているだけでは延びません(延びても縮んできます)。
麺棒に巻きつけてやれば、ひっぱるというのは全く必要ありません。多分横に広げることをおっしゃっているのかなとは思うのですが、ひっぱるというと別の意味に思えます。

延ばし方のコツですが、最初にある程度伸ばしたら、次の段階は生地を麺棒に巻きつけながら延ばします。
生地を巻きつけた麺棒を転がす際、手を軽く横方向に広げる様な動きで、横にも生地を延ばす様にします。横には無理に広げなくても良く、気持ち横に広げる程度で効果があります。この方法を理解すれば簡単に延ばすことができます。

横に伸ばすが難しい場合は、麺棒に巻きつけるだけでも効果はあります。
私は次に紹介するビデオを見てやっと理解しました。もちろんとてもこんな風にはできませんが、巻きつけながら横にも延ばしている様子が良く分かると思います。


ビデオではかなりの量を一度に伸ばしていますが、そんなのは無理ですので、生地を何分割かして延ばします。一度に扱う量は1人分の生地なら2回に分け、2人分なら3回に分けてください。
生地を分割するのは包丁で切れば良く、生地を分割した後は少し麺棒で延ばし、折りたたむ様にします。これを3、4回繰り返すと、はっきり分かる程生地が強くなります。私はコシが出ると思っていつもこうしてましたが、あらためて「男は黙ってパスタを食う」を読むとそんなことは書いてありませんでした。もしかすると、必要ないのかもしれませんが、生地が強くなるのは確かです。

「男は黙ってパスタを食う」にのし台の端から垂らす方法に少し触れています。ビデオでもその様にしていますが、一度にかなりの量を延ばす時のことだと思いますので、生地を分割して延ばしていれば必要ありません。

打ち粉は沢山使ってください。ビデオの様に台の上をすべらせる感じで生地を扱える様になれば伸ばしやすいと思います。台に生地が張り付いていると均一に延びませんし、延ばしにくいです。


乾燥
延ばしたら10分以上乾燥させます。乾燥させないと切った後に麺が縮んできます(熟成させるという効果もあります)。
ナプキンの様な紙の上で乾燥させたり、洗濯ものの様に竿に吊るして干す等のやり方がありますが、まな板の様なものの上に乗せておくだけでも構いません。
「男は黙ってパスタを食う」にはこのタイミングでの乾燥について触れられていませんが、切る前に乾燥させた方が良いと思います。すぐに切ってしまうと、麺が縮んで来るからです。


切る
切った後は切り口に打ち粉をまぶす様なつもりで1本づつ手で形を整えます。別に延ばさなくても良いのかもしれませんが、麺がくっつかない様な工夫は必要かと思います。切った後5分以上乾燥させます。
「男は黙ってパスタを食う」には30分乾燥させるとコシが良くなるとありますが、切る前の乾燥について記載されていないので切った後に乾燥させているのかもしれません。


茹でる
ネットで検索すると、生パスタはゆで時間が短めという意見が多い様です。確かにその通りなのですが、麺の厚みにもよります。
うまく生地が延ばせなくて厚い麺になってしまったら茹で時間は長くなります。最初作ったときは10分くらい茹でた様な気がします。

厚みが1mm程度なら3分から4分くらいの間かなと思います。2分くらいで良いとしている情報もありますので、短くても良いのかもしれません。
卵入りの手打ちパスタは茹で時間の許容範囲が広いので、多少茹で過ぎても変にはならないと思います。
茹でている時の色の変化も見ておくと次に作るときの参考になります。


補足
慣れてくるとすごく薄く延ばせる様になります。小麦粉の分量が同じでも薄くすれば見た目には倍の量になりますし、実際に食べた感じもそうです。ペラペラになるまで薄くすると面白い食感を楽しむこともできますので、色々試してみると良いと思います。

手打ちパスタはお腹にかなり長い時間残る感じがしますし、薄さで見た目の量も調整でき実際に満腹感を得ることもできますので、ダイエットにも良いのではないかと思います。捏ねるのだけでもかなりカロリーを消費しますしね。


便利な道具達


作業用のシートがあると捏ねるのも麺棒で延ばす作業がすごく楽です。
最初は要らないと思いますが、良く手打ちパスタを作る方にはお勧めです。私はこの商品を使っていますが、安くて使いやすく、これがあれば作業効率は格段に上がります。少しシリコンのにおいが気になるのが欠点ですが、お勧めです。
くっつかない すべらない ミラクルクッキングマットくっつかない すべらない ミラクルクッキングマット


粉ふるいがあるとあっという間にふるえます。100円ショップにはもっと簡単な構造のものがありました。
パール金属  アンテノア 自動粉ふるい 中  D-3566パール金属 アンテノア 自動粉ふるい 中 D-3566
パール金属



パスタマシンも良く使われている様です。パスタマシンは無くても十分作れますが、大量に作るには便利だと思います。インペリアというメーカーが有名みたいで、このパスタマシンが定番の様です。
201500 インペリア新型パスタマシーンSP-150201500 インペリア新型パスタマシーンSP-150
コモライフ株式会社



デュラムセモリナ粉で打つ


「男は黙ってパスタを食う」にデュラム小麦はコシが強いので練る機械が無いと難しいと書いてあるので、パスタマシンのことを指しているのだと思っていましたが、よく読むと練るのが難しいとあるのでホームベーカリーやフードプロセッサーの様な捏ねる機械のことを指しているのだと思います。
実際デュラムセモリナ(100%)で打ってみましたが、手打ちで十分行けますし、パスタマシンも必要ありませんでした。

確かにコシは少し強いので、日清の小麦粉で作った様な柔らかい生地に比べると捏ねるのに力は必要ですが、手で十分捏ねられます。

デュラムセモリナで作ると、作っている最中から小麦の良い香りがしますし、出来上がりも風味が優れていると思います。ただ、普通小麦で作ったパスタと比較してそれほど極端な違いはありませんので、無理してデュラムセモリナ粉で作る必要はないとは思います。

デュラム小麦で作ると、普通小麦で作ったパスタとは違った風味を味わうことができますし、粉の感触もザクザクしていて普通小麦とはぜんぜんちがうので面白さはあります。手打ちパスタが気に入った方は試してみても良いかもしれませんね。

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